1、江苏菜松鼠桂鱼
2、【菜肴口味】咸鲜
3、【涉及食材】鱼类
4、【特点】相传乾隆下江南,来到苏州松鹤楼,见神台上有一尾活蹦乱跳的鲤鱼,便指名要厨师做给他吃。厨师欣闻皇帝驾到,不敢有丝毫怠慢,不仅在口味上下功夫,而且将鱼烧成昂首翘尾的松鼠形状,乾隆吃后大加赞赏,“松鼠鱼”便由此出名。如今,松鼠鱼多以桂鱼为原料,色泽酱红,外脆内嫩,甜酸适口,色、香、味俱全,令人垂涎欲滴。
5、原料:
6、鲜活鳜鱼1条(约1250克)。
7、制法:
8、鲜活鳜鱼治净,从鱼的鳃巴下刀,将龙骨和肚皮刺骨都去掉,用斜刀交叉将鱼肉剞成小方块,刀刀要剞到皮,但鱼皮不能剞破。
9、鱼剞好后,以少量绍酒、盐水拌和略腌,将鱼拍上干淀粉,使其花纹显露
10、然后入8成热的油锅里炸,见外脆定型后捞出。用鱼下颌做头,拍上干淀粉油炸,形似松鼠装盘。
11、在炸鱼的同时另起油锅烧热,放汤汁少许及白糖100克、白醋60克、番茄酱40克,见沸勾芡,淋入热油,浇在炸过的鱼上即成。外脆里嫩,色泽红亮,酸甜适度,形如松鼠,为南京清真马祥兴菜馆的四大名菜之一。
12、9》“松鼠桂鱼”的来历
13、“松鼠桂鱼”是姑苏菜肴中的代表作,在海内外久享盛誉。这只菜有色有香,有味有形,更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。
14、据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是,古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊,而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的,今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外,今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真,其味酸甜可口,这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。
15、10》阜新松鼠鱼
16、先将鱼(鲤鱼、鲢鱼均可)去鳃、鳞、五脏洗净。冬笋、水发冬菇、火腿、莴苣均切成青豆大的方丁,用沸水称烫。再剁下鱼头,用刀修成扁形,鱼身去脊骨使其成为两扇,鱼尾相连不要片断,片去肋骨,在鱼肉里面剞上十字花刀(深度为鱼肉的三分之二)。撒上少许精盐,料酒略腌。鸡蛋、淀粉调成糊,把鱼头、鱼肉抹上一层薄糊。然后把炒勺内的油烧至七成熟,先放鱼头,手提鱼尾放入锅内,炸至金黄色捞出摆入盘中,最后将辅料勾苋成浓汁浇在鱼身上。此鱼形似松鼠,酸甜适口,红白绿相间,色泽悦目。
17、4》松鼠鱼
18、原料:
19、黄鱼1尾(重约700克。草鱼、鲤鱼均可),冬笋25克,豌豆25克,清油1000克,香油50克,白糖100克,米醋50克,酱油25克,糖色5克,淀粉25克,玉米粉125克,姜米、葱米共10克,料酒10克。
20、做法:
21、将鱼去鳞、鳃,清膛洗净后剁去头,从脊骨处用刀片开,去掉梁骨,在鱼尾处平均分开,使两片鱼都带尾,去掉骨刺,麦穗花刀,洗净。
22、将冬笋切成小方丁,同豌豆一起用开水稍烫晾凉。
23、炒勺上火,放油烧热,将鱼在玉米粉中滚匀,使麦穗刀口张开,提鱼尾缓缓放入油锅中,炸至浅黄色捞出,放入盘内。
24、锅留底油,加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟,用水淀粉勾芡,淋香油,将芡汁浇在鱼身上即可。
25、特点:质地焦脆酥嫩,味道甜酸鲜香。
26、5》糖醋松鼠魚
27、通常是酒席最後的一道菜,尤其在浙江餐館中常見,其所重視的是美觀,而松鼠魚就擁有此項特點。在作法上,魚炸的時候要炸兩次,第一次要炸熟,第二次則將外皮炸的脆脆的,這樣糖醋汁淋下去後,很久都能保持它的酥脆度,吃起來才好吃。
28、材料:
29、長型魚(黃魚、鱸魚、鮸魚等),青豆2湯匙,香菇丁2湯匙,蕃茄丁半杯,洋蔥丁半杯
30、蛋麵糊:
31、蛋1個,水4湯匙,麵粉4湯匙,太白粉2湯匙
32、醃魚料:
33、鹽少許,酒1湯匙
34、綜合調味料:
35、水3/4杯,鹽1/4茶匙,醬油1/2湯匙,麻油1茶匙,太白粉1湯匙,糖醋4湯匙,蕃茄醬4湯匙
36、做法:
37、魚去骨,剔下兩邊之魚肉,在魚肉上先直切兩刀,再橫面每隔1公分切一刀,將魚肉切出花紋,用醃魚料醃片刻
38、將魚頭及兩片魚肉裏上蛋麵糊,炸至金黃色且夠酥脆,撈出裝盤中
39、用2湯匙油先炒香洋蔥丁和香菇丁,再放下蕃茄丁及綜合調味料煮滾,放下青豆,淋下1湯匙熱油,再全部澆到魚身上
40、1》辣子锅巴脆皮鱼丁
41、基本特点:鱼丁外脆里嫩,锅巴酥脆,麻辣鲜香,回味绵长。
42、原料:
43、净青鱼肉200克,小米锅巴100克,脆浆糊80克,干红椒20克,花椒5克,野山椒15克,香葱20克,生姜15克,大蒜10克,精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精、芝麻、香油各适量,花生油1000克(约耗i20克)。
44、做法:
45、净青鱼肉切成丁,加精盐、料酒、葱段、姜片、胡椒粉码味;干红椒切节,野山椒切细,剩余葱姜蒜均切末;芝麻炒熟备用。
46、净锅入油上火烧至5成热,将鱼丁拖匀脆浆糊下油锅炸并复炸呈淡黄色且外皮酥脆时捞出,再将小米锅巴下油锅炸至酥脆捞出。
47、烧热锅,放入干红椒节、野山椒、花椒及姜蒜末炒香出色,倒入鱼丁及锅巴,烹料酒,调以精盐、白糖、鸡精,淋香油,再撒入葱花及熟芝麻炒匀装盘。
48、2》秋季鲈鱼肴三款
49、在秋季鲈鱼最肥美的季节,笔者创制了几款鲈鱼肴。现介绍给大家,供参考
50、1>酒炙鲈鱼片
51、原料:
52、鲈鱼1条(约750克),浓香型白酒1瓶(约500毫升),精盐、胡椒粉各适量,鱼露汁味碟[注]4个
53、制法:
54、鲈鱼宰杀后治净,斩去头尾,片去脊骨、胸刺,取两扇净鱼肉片成厚薄一致的蝴蝶片,纳碗,用精盐、胡椒粉拌匀码味。
55、取一耐高温的玻璃窝盘,将白酒倒入窝盘中,然后将码好味的鱼片逐片放入酒中,再将白酒点燃,随鱼露汁味碟上桌,待盘中鱼片烧至发白时,即可蘸鱼露汁而食。
56、特点:鱼片鲜嫩,清香味美,酒香浓郁。
57、[注]鱼露汁味碟的调制方法(以4个味碟计)鱼露25克花雕酒10克美极鲜味汁25克生抽100克白糖25克味精、鸡精各3克姜丝5克蒜丝10克葱丝20克清汤适量,将各种调料放入碗中,加清汤调匀,撒上姜丝、蒜丝、葱丝即成。
58、2>辣子鱼丁
59、原料:
60、鲈鱼2条(约1000克),干辣椒节75克,花椒15克,李锦记XO酱1/3瓶,精盐4克,白糖10克,味精3克,酱油、料酒、香油、红油、芝麻、香菜各适量,色拉油1000克(约耗100克)
61、制法:
62、鲈鱼宰杀后治净,斩去头尾,片去骨刺,取两片净肉切成15厘米见方的丁,纳盆,加入精盐、白糖、味精、料酒、酱油等抓匀,腌渍约10分钟
63、净锅上火,入色拉油烧至四五成热,下入鱼丁滑散后捞出,待油温升至六七成热时,再下入鱼丁,复炸至鱼丁色呈枣红时捞出沥油。
64、锅留底油,下入干辣椒节、花椒炸出香味后,放入XO酱炒匀,再下炸好的鱼丁和香菜段,淋入香油和红油,撒入芝麻,颠翻均匀,起锅装盘即成。
65、特点:鱼丁干香,麻辣鲜甜,风味别致。
66、3>沙拉蛋黄鱼卷
67、原料:
68、鲈鱼1条(约750克),熟咸鸭蛋黄12个,菠萝、苹果、哈密瓜各100克,鸡蛋2个,精盐、广东米酒、麦淇淋、沙拉酱、吉士粉、面粉、干细淀粉、面包糠各适量,色拉油1000克(约耗75克)
69、制法:
70、鲈鱼宰杀后治净,斩去头尾,片去骨刺,取两片净鱼肉片成大蝴蝶片12片,纳碗,用精盐、广东米酒拌匀,腌渍约5分钟;菠萝、苹果、哈密瓜分别治净,均切成细条。
71、将鲈鱼片摊平,先拍上一层干淀粉,抹上一层麦淇淋,再放上菠萝条、苹果条和哈密瓜条,然后裹成卷,制成鱼卷。
72、取一个熟咸鸭蛋黄压成泥,制成饼状,再将一个鱼卷放在蛋黄饼上,然后裹起成卷,放入用吉士粉、面粉、鸡蛋液调成的稀糊中拖匀,最后再沾裹上一层面包糠,即成蛋黄鲈鱼卷生坯,依法逐一制完。
73、净锅上火,入色拉油烧至四五成热,将蛋黄鲈鱼卷生坯下入锅中,炸至色呈金黄且内熟时,捞出沥油装盘,再将沙拉酱用裱花器挤在盘中鱼卷上,即成。
74、特点:造型美观,外酥内嫩,果香浓郁。
以上就是【鸦片鱼肉怎么做好吃,鱼肉怎么做好吃】相关内容。