一、河蚌
早春三月，南京已春暖花开、万物复苏，河中的蚌也由埋伏向活泼状况过渡，没有张开壳寻食，这时的河蚌无一点泥腥味，用蚌肉烧汤、烧菜都是新鲜备至。
民谚有云“春天喝碗河蚌汤，不生痱子不长疮”，其实，河蚌在南京更为风趣的名称是“歪歪”，有童谣道“你不带我玩，我有人玩。我在河滨划小舟，摸螺蛳，包饺子；摸河蚌，煨鲜汤。”这是为什么呢？
“歪”在南京话里有两种说法，做动词和形容词时是一般读法，做名词特指河蚌、贝类时发音儿化，说wer，用该字的声母儿化，“歪歪”就说成werwer。
某南京风俗学者以为，“河蚌在水底大部分时刻都是两扇贝壳闭合，歪躺着的，也便是贝壳的一扇躺在河床上，另一扇贝壳则在上，犹如人歪下随意睡倒相同。”他还说，古人调查很细心，他们看到了河蚌常见的这种姿势，就用“歪”称号它们。
也有人说：“也许是看这个厚厚的硬壳子的家伙，歪着身子在水中一拐一拐匍匐的姿态，送它一个雅号：‘歪歪’。”
身披坚固“铠甲”烧汤鲜得眉毛保不住
河蚌虽鲜美，许多人却觉得处理起来费事，光是那坚固的“铠甲”估量就会吓走怕麻烦的吃货。怎么样才干简容易单吃上一道呢？
一位网友表明，“在老家吃的时期妈妈总是把河蚌放到大盆子里，放上冷水，让河蚌在里面把泥沙吐出来，基本上放个一天左右吧，换水就看到水里沉的沙子啊泥啊，螺蛳也是的。”河蚌买回家今后，不要急于烹调，而是要放在清水里，并在水里放点盐，这样养两至三天，待其吐尽沙泥后再烹制，甘旨尤为杰出。
把养好的河蚌取出，用清水漂洗洁净。先用刀子沿着蚌壳边际切出一条缝隙，再将刀子沿着缝隙插进去撬开。蚌壳翻开后，将蚌肉挖出放入盆中。去除灰黄色的鳃和背面的泥肠。假如怕麻烦，菜场的老板会周到地帮着收拾得干洁净净。市民回家后还要再用清水冲刷，除掉剩下的泥肠，把剔好的蚌肉用食盐搓弄几下，将黏液洗净，再次漂洗。
某资深大厨泄漏，处理河蚌的时期，敲虎口很有考究，这个“虎口”指的是河蚌用来走路的部分，肉质最为紧实，也是吃货们的心头好。可是由于太过紧实十分硬，所以必定要拿刀背敲一敲才干炖酥。最终用水焯，祛除蚌体内的黏液。这才算是完成了烹饪前的悉数作业，此刻的河蚌晶莹剔透、粉嫩诱人。
提到河蚌的烧法，老南京大略都会想到咸肉烧河蚌，又名咸肉歪歪汤。南京人偏心咸肉加河蚌的组合，一则是由于偏好“咸津津、鲜泽泽”的口味；二则是由于有了咸肉自身的咸香在炖汤时能够不必加过多的盐，这样河蚌所独有的河甘旨就得到了最完美的表现。此外，河蚌自身很鲜，不要再加鸡精，不然太鲜了，两条眉毛可真就保不住了。
除此之外，河蚌还有哪些做法呢？
红烧河蚌
资料：
河蚌肉600克，红尖椒80克，腌萝卜干50克，黄瓜30克。鸡精、水淀粉、食粉各5克，盐23克，蒸鱼豉油2克，色拉油25克，啤酒15克。
做法：
河蚌用食粉、啤酒、20克盐腌1小时，用活动水冲3小时，切5厘米长、0.3厘米粗的丝；红尖椒切0.8厘米长的段；腌萝卜干切5厘米长、0.3厘米粗的丝；黄瓜切0.5厘米见方的丁。
锅入沸水，入河蚌大火汆20秒钟捞出控水，锅入20克色拉油烧至七成热，入质料大火炒0.5分钟，入鸡精、盐、蒸鱼豉油，持续大火炒1.5分钟至质料入味，用水淀粉勾芡，淋入5克色拉油即可出锅装盘。
河蚌滚豆腐
资料：
河蚌数个，豆腐一盒，调味料若干
做法：
先将蚌剖开，去鳃取肉，以盐搓之，去掉粘滑河腥之液，剖片，以温水漂清。
将盐卤豆腐切厚片以清水养之。
备火腿丝、姜丝、小葱丝（段）。
豆腐入锅加水，配以火腿丝、姜丝共煮，加料酒去腥。
锅开5分钟入河蚌片，加盐调味，滚3分钟撒上小葱段即可。此菜汤色浓白似乳，滋味鲜美无比，是农家看家之菜，不行不尝。
爆炒河蚌
资料：
蚌肉，干红辣椒数只，姜，青蒜杆子，紫苏叶，料酒，盐，淀粉水，酱油，蚝油
改刀将蚌肉斜切成大片，参加拍碎的姜、少量盐、料酒腌制10分钟；
青蒜杆子切成颗粒，将淀粉水和蚝油调成芡汁；
坐锅烧油小火下干红椒炸出香味盛出，余油下蚌肉快速爆炒，倒入青蒜和炸好的干红椒翻炒，喷少量酱油上色，淋入芡汁充沛拌匀撒紫苏叶就好了。
小窍门：
爆炒的速度必定要快，蚌肉才脆嫩，时刻长了老了就嚼不动了，爆炒的时刻不超越一分钟。
河蚌十分鲜，不要再加鸡精了。
装肉肉的便是河蚌壳，是前次买了特意留下当碗滴哟。
河蚌尽管鲜美，却不行多食。依据清代王士雄的《随息居饮食谱》的记载：“蚌，甘咸寒。清热、滋阴、养肝、凉血、息风、解酒、明目、定狂。”河蚌尽管的确能够到达防备痱子的成效，可是也正是由于河蚌性寒，所以不行多吃，特别是伤风和脾胃衰弱的人不舒服宜吃河蚌哦！
二、青团
“寒食青团店，春低杨柳枝。酒香留客在，莺语和人诗。”这是唐代大诗人白居易路过青团店，留下的妇孺皆知的诗歌。
现在，那一个个透着艾草幽香、甜甜糯糯的青团，虽形制未变，却早已从最初的祭祀点心，转变成人们在春天时令尝鲜之美食。小小青团，散发着芳草的香味，透着儿时的回想，蕴含着家的滋味，交叠着各种怀旧情感的甘旨。
有人考证，“青团”之称大约始于唐代，至今已有1000多年前史，每当清明，江南简直家家户户蒸青团，古时期人们做青团首要用作祭祀，尽管青团撒播千百年形制未变，但现在人们更多的是时令尝新，青团作为祭祀品的功用已日益淡化。
“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先。”这首《吴门竹枝词》说的便是人们在清明节吃冷食青团，并用红藕、青团祭祀先人。清代《清嘉录》对青团有更清晰的解说：“市上卖青团熟藕，为祀先之品，皆可冷食。”
此外，在民间关于青团的由来还有别的一种说法。相传有一年清明节，太平天国将领李秀成被清兵追捕，邻近耕田的一位农人上前帮助，将李秀成化装成农人容貌，与自己一同犁地。没有抓到李秀成，清兵并未善罢甘休，所以在村里添兵设岗，每一个出村人都要承受查看，避免他们给李秀成带吃的东西。
回家后，那位农人在思索带什么东西给李秀成吃时，一脚踩在一丛艾草上，滑了一跤，爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿油油的色彩。他顿时计上心头，急速采了些艾草回家洗净煮烂挤汁，揉进糯米粉内，做成一只只米团子。然后把青溜溜的团子放在青草里，混过村口的岗兵。李秀成吃了青团，觉得又香又糯且不粘牙。天亮后，他绕过清兵哨所安全回来大本营。后来，李秀成命令太平军都要学会做青团以御敌自保。清明节吃青团便自此传开。
不论青团因由有多少种，江南一带的老大众对青团的喜爱可是始终如一。在江南，历来是不缺糕点的，而青团却由于特别显着的时令性而格外令人顾虑。或许说这更像是某种约好了的一期一会，假使哪一年的清明时节吃不上青团，整个人便会耿耿于怀，形如断魂。
南京人最了解的清明美食便是青团了。曾经每到清明时节，大众必到田间揪一把“麦浆草”，回家捣烂压汁，与晒干的水磨纯糯米粉拌匀和洽，包上豆沙馅儿，民间窍门还要放入一小块猪油，团好入笼蒸熟，出笼时再薄薄刷一层熟菜油在外表。
除了传统的豆沙馅儿的之外，许多人还喜爱包入芝麻馅、黄豆馅，相同芳香可口，还有的当地用鲜肉做馅，咸口味的青团也有异样的滋味。
青团虽契合南京人的口味，但糯米做的东西，吃起来必定仍是得悠着点，晚年人和小孩要少吃青团。由于制造青团的首要资料是糯米，这是一种比较难消化的食物。晚年人和小孩的消化功用都不好，吃青团或许加剧消化系统的担负。
胰腺炎和胃炎患者也不要吃青团，由于青团中的糯米会导致这些炎症复发或病况恶化。现在的青团还添加了许多的糖，糖尿病患者也要禁食青团。此外，有胆囊炎、胆结石的患者也不宜食用青团，或许会由于消化不良而加剧病况。
吃青团最好先加热后食用，由于青团中的糯米冷却后简略反生，极不利于消化，并且其间的养分结构也会被损坏；最好与竹笋或马兰头一同吃，这些食物在一同吃能够加速青团的消化和养分的吸收；绝对不要和肥肉混吃，糯米这样的难消化食物假如与油脂稠浊在一同会加剧肠胃担负，极简略引起消化不良；最好食用一些有助于消化的食物，如山楂等，由于这些食物能够削减肠胃消化青团等糯米食物的消化担负，也有利于青团在体内的吸收。
在南京，哪里能够吃到物美价廉的青团呢？
许阿姨元宵
许阿姨元宵现在的经营者是许阿姨的女儿，40年多前莲湖糕团店的点心师傅开端做青团，后来这个青团就从伯父到母亲到现在的女儿传承了下来，这儿有着老南京人回忆中甜食的滋味。
直到发现了许阿姨，多年坚持纯手艺制造的青团老店，所以老客十分多，甩其它家好几条街。大大的青团4元一个，最容易却最纯粹的食材，麦草取青汁，混入糯米揉均匀，挑选好的赤豆颗颗倒入锅中，参加芝麻熬成细腻的豆沙。
许阿姨的青团必定是当天现做的，不然时刻久了会变硬变绿变不好吃。由于生意太好所以一般直接去都买不到，要等下一波出炉的或许大部分人都爽性预订，每天师傅都要忙活到清晨才干稍作歇息。这也旁边面反映了这家店极高的质量。
地址：南京市秦淮区四条巷77号（四条巷与文昌巷交叉口）
舌尖上的青团
在水游城的背面那条路上，专卖青团。邻近有居民区，周边很热烈。店东一对老夫妇很热心，还有真空包装的售卖。
团子的糯皮部分紧实软糯用料真实，真材实料青汁调制，艾草味超浓郁。芝麻、花生、红豆、萝卜丝肉、笋干鲜肉、蛋黄等等口味超丰厚。
天然的软糯的绿色，馅料不会太多所以既不会腻口，一起也不会盖住麦草的香气，却又显示了豆沙的浓重，手艺粗砺感的朴素是标准化的细腻花哨不能比的，让人感觉更安心结壮真实。
地址：慧园街秀丽坊2号
莲湖糕团店
提到传统甜点，怎么能不提莲湖糕团店。和以上几个种类比较，莲湖糕团店的青团真实太有存在感了。
艾草的颗粒感从视觉味觉上都充沛感触，还有塞的满满当当的黑芝麻，有嚼劲。这是青团界的东北大汉吧。6元一颗，性价比很高。
地址：秦淮区贡院西街26号（近夫子庙景区步行街）。
三、螺蛳
每到清明前后，不论是大饭店仍是小酒馆的菜单上大多都会呈现一道菜，它不只价廉，并且味美，总能引得门客趋之若鹜，这道菜便是炒螺蛳。在江南水乡，螺蛳是一种一年四季都能吃到的水产品，可是，螺蛳以清明节前后的为最美。民间有“清明螺，赛过鹅”之说，由于其通过一冬的养分积蓄，肉质肥厚，蛋白质含量比其他时节丰厚。
螺蛳是方形环棱螺的俗称，为田螺科动物方形环棱螺或其他同属动物的整体。螺蛳在全国大部地区均有散布，螺壳圆锥形，坚厚，壳口卵圆形，边际完好。体柔软，头部圆柱形，足坐落头部下方，形大，跖面宽广。头和足能缩入壳内，缩入后，其厣行将螺壳关闭。螺蛳日子于河沟、湖泊、池沼及水田内；多休息于腐殖质较多的水底，以藻类及其他植物的表皮为食。
螺蛳中含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A等养分成分，是价廉物美的食物。
江南人爱吃螺蛳的传统由来已久，相传李白旅居南京的时期，就曾对清炒螺蛳拍案叫绝。所谓英雄所见略同，南宋词人韩元吉也是螺蛳的爱好者，乃至还曾专门写过一篇《食田螺》赞许螺蛳的甘旨和养分。
烹饪螺蛳的办法有许多，可红烧、清炒、水煮、乃至还能够合作猪蹄炖汤。在这儿，小编引荐最常见的清炒螺蛳的做法。
清炒螺蛳
用料：
食盐、味精、葱、姜、蒜、干辣椒、白酒、黄酒。
过程：
把买回来的螺蛳放清水里，滴上两滴油，养上半响
把姜切丝，蒜切片，干辣椒煎小段，葱煎大段
把养好的螺蛳用山君钳夹掉螺蛳屁股
锅里烧一锅沸水，加少量的盐
倒入螺蛳烫一下，立刻捞出
炒锅加适量的油，烧至7成热，倒入除葱今后外的一切配料，姜，蒜，干辣椒煸炒出香味
倒入烫过的螺蛳，翻炒几下
加适量的水
加少量的白酒
加少量的黄酒，煮1分钟
加适量的盐和味精，进行调味
最终参加葱段，翻炒下即可
注意事项：
螺蛳的选购技巧
看壳：淡青色、壳薄、掩盖完好；
摁螺盖：轻摁螺盖有弹性的便是活螺狮。
螺蛳的烹饪技巧
处理好的螺狮能够清炒、爆炒，也能够煮汤。
菜场里卖的螺狮，一般是商家剪好的，买回的螺狮要用清水浸泡一会，淋入几滴食用油有利于螺狮吐出泥沙；
螺狮应烧煮10分钟以上，让螺狮熟透，以避免病菌和寄生虫感染。
最终，值得一提的是，螺蛳仍是一味良药。其性寒无毒，有滋阴生津、降热利尿之功，能治目下黄、脚气冲上、小腹结硬、小便赤涩、四肢浮肿等症。《本草汇言》称：“螺蛳，解酒热、消黄疸、清火眼、利大小肠之药也。”
