与曹老板做电台节目那段日子里，他每周一菜，不遗余力地推介中华美食，从不奢言“弘扬”甚么，做的都是很实在的事情。记得曹老板曾讲过一味“白斩鸡”，从选鸡到煲水，包括提醒要在鸡胸付近戳一小洞便于沸水注入的“窍门”，都讲得很详尽。当时我们都没有怀疑过“白斩鸡”是粤菜，然而竟然有人把它说成是上海菜。
先母是上海人，我儿时在上海也吃过她做的“白斩鸡”，但上海人会吃会做“白斩鸡”，不等于这道菜就是上海菜。按烹调的方式以及追求达到的“爽滑嫩”效果来看，白斩鸡应该是传统的地道粤菜。
至于有文章还写到用酱油蘸白斩鸡来吃才是“原汁原味”，就更离谱了。真正的白斩鸡若离开了姜葱汁，就等于失掉了魂灵。这碟调味料也不易泡制，姜蓉葱花加盐、沙姜粉，再用滚油一“赞”，份量搭配要适中。肉白皮黄的白斩鸡饱蘸姜葱汁后，色还在味更香。一只上好的白斩鸡如缺了姜葱汁，而代以酱油，那简直是暴殄天物。
白切鸡

想起当年在广州西关食过的白斩鸡，皮滑肉嫩，骨中仍见血色鲜红。今时今日的“走地鸡”很难做出那种水平，非师傅厨艺不精，实在是鸡的问题。那时的鸡不仅真正走在地上，还从地上啄食小虫、谷粒与菜叶，鸡所食既得自天然，肉味亦纯天然，具有我们常说的“鸡味”了。
另一个原因可能是，那时可以在市场上挑选活鸡，懂行的师奶只要以樱桃小嘴在鸡屁股那么一吹，就分辨得出是鸡项还是下过许多蛋的母鸡。选其嫩者回来泡制，是包无失手的。
广东人很少不懂得做白斩鸡的（做得好不好是另一回事），因为此菜不仅可口，而且泡制起来比较简单，浸罢鸡那只汤还可以用来“碌”（烫熟）几条油菜，然后可当汤饮，有荤有素有肉有汤，够全家饱餐一顿的了。

清水鸡
除了驰名的“文昌鸡”和“清平鸡”，广东茂名电白水东墟的“水东白斩鸡”亦相当有名。相传陈济棠当连长时驻扎水东墟，某日在墟上一家鸡饭店与十八岁的莫五姑相识，自此两人常在墟上这一鸡饭店约会同吃白斩鸡，后陈济棠纳她为妾也是请鸡饭店老板操办百鸡宴。
莫五姑原名秀英，自幼拜师学艺，擅唱粤曲，陈济棠娶了她之后，从小小连长获提拔为副营长、营长、团长师长、第八集团军司令以及广东省主席。笃信术数堪舆之学的陈济棠，一直将自己的仕途战功归功于莫五姑，皆因莫五姑环腰一圈的皮肤为金黄色，为“金腰带”大富大贵之相。
而心地善良的莫五姑亦不断劝喻陈济棠行善积德，陈济棠在她的影响下做了不少善事，例如在海南修建一座便民利民的“秀英码头”，每次回乡都分派大米给自己乡亲。

爽
皮
鸡

莫五姑只活到四十七岁就去世，她为丈夫育有七子四女。痴情的陈济棠从海外订购水晶棺保留爱妻遗体。奇怪的是每次出战只要有五姑灵柩随军，陈济棠都能击败敌人。如果没有带上水晶棺，阵济棠就会吃败仗。
莫五姑最终下葬于湛江湖光岩，陈济棠自此命运多滞，“两广事变”时陈济棠从大术士翁半玄处卜了一卦﹕“大运已至，机不可失”。陈济棠误以为时机已到，挥师湘贑出兵反蒋，岂料被老谋深算的蒋介石买通陈的空军司令黄锐光，一下子带走四十八架飞机飞去南京。原来卦中所言话中有话，此“机”是指飞机而非时机。
如果不是事关这多传说典故，也实在不想在这个时候讲起白斩鸡。

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